Confira a entrevista de Carlo Cracco, o chef que integra o grupo da cozinha de vanguarda mais famoso da Itália
A cozinha e a igreja já tiveram muitas histórias em comum - umas verdadeiras, outras fictícias. Dom Camillo, o padre comilão dos contos de Giovanni Guareschi, virou um símbolo icônico entre os amantes da cozinha italiana. Joël Robuchon queria seguir a carreira religiosa e optou pela cozinha por problemas financeiros. Recentemente, nos Estados Unidos, um padre tem se tornado manchete por ter um programa de culinária na televisão. Carlo Cracco queria ser padre. Quando já estava decidido iniciar a carreira na igreja, seus pais (que Deus os abençoe!) o convenceram a mudar de ideia.
Para a felicidade do universo gourmand, Carlo optou por um curso de cozinha. Depois de alguns anos de trabalho, em 1986, teve o privilégio de trabalhar com o grande Gualtiero Marchesi, o chef que é considerado o pai da gastronomia italiana contemporânea e o primeiro em seu país a receber três estrelas no Guia Michelin. Por conselho do mestre, Carlo decidiu ir à França para aprimorar suas técnicas e depois retornar à Itália preparado para criar uma cozinha autoral. “A experiência na França foi vital para minha carreira, voltei de cabeça aberta”, conta o chef, presença confirmada no Semana Mesa SP, evento promovido por Prazeres da Mesa, que acontece de 26 a 30 desse mês, em São Paulo.
Top 50
O chef trabalhou com Alain Ducasse em Monte Carlo e, em Paris, no histórico restaurante Lucas Carton, com o chef Alain Senderens. De volta à Itália, em 1992, foi para a L’Enoteca Pinchiorri em Florença, onde recebeu três estrelas no Michelin em 1993 e 1994. No mesmo ano, recebeu o convite de Marchesi para ajudar na abertura de um novo restaurante, o L’Albereta, em Erbusco. Após três anos de elogios com Marchesi, resolveu, em 1996, abrir sua própria casa, o Le Clivie, em Piobesi D’Alba, onde recebeu, após um ano de abertura, sua primeira estrela.
Em 2000, a família Stoppani, dona da famosa delicatessen Peck, fundada em Milão em 1883, ofereceu a Carlo a sociedade no que viria a ser o Cracco-Peck. O suntuoso restaurante fica no coração da cidade, nas proximidades da catedral Duomo. Mais três anos se passaram e o Michelin pontuou com duas estrelas o Cracco-Peck. Em 2007, o italiano tornou-se o único proprietário, e mudou o nome da casa para Ristorante Cracco. Neste mesmo ano, entrou na lista dos 50 melhores do mundo da famosa revista inglesa Restaurant. Atualmente, Carlo forma com Massimo Bottura, Massimiliano Alajmo e Moreno Cedroni o quarteto de cozinha autoral e de vanguarda mais famoso da Itália. Um grupo que, seguindo o exemplo de Marconi, arriscou em quebrar as regras e escrever um novo capítulo na história da gastronomia do país da bota.
Em dois encontros, um em Londres, no congresso de cozinha de autor Identità London, e no Ristorante Cracco, em Milão, Carlo conversou com exclusividade com Prazeres da Mesa. Confira a seguir:
Prazeres da Mesa - Como é o estilo de Carlo Cracco?
Carlo Cracco - Muito pessoal. A minha cozinha é basicamente italiana, porém modernizada. Sou jovem (ou era até há pouco tempo...) e gosto de dar o meu toque único aos pratos. Mas na hora de modernizar um prato clássico é necessário que a alma seja mantida. Uma intervenção na estrutura deve ser sutil, ao mesmo tempo profunda. É importante refletir intelectualmente antes de alterar e criar coisas novas.
E quando você percebeu que gostava de cozinhar?
Eu queria na verdade ser um padre, mas meus pais me convenceram o contrário. Não sei explicar como fui para essa área, pois não tinha ideia do que era cozinhar. A paixão veio mais tarde. No início só tinha vontade de aprender (e de comer)! Com 18 anos descobri Gualtiero Marchesi. Eu era recém formado e ele era o novo messias da gastronomia italiana. Comecei então a trabalhar com ele e, a partir de então, todas as ideias que havia adquirido mudaram completamente. Trabalhei com Marchesi quase três anos e, seguindo seu conselho, fui trabalhar na França.
E o que acha sobre a gastronomia intelectualizada?
É o fruto de um tempo de mudanças. Elas não ocorrem de um dia para outro, são graduais. Se você perceber uma nova mudança e entendê-la logo no início, terá a possibilidade de fazer parte desse processo. Em tempos de mudança, os que se limitam são excluídos. O que faço não é analisar demasiadamente, mas sim entender se é possível realizar uma coisa nova. Se acho que é possível e plausível, realizo. Caso contrário, não. Eu quero transmitir emoções, mas não inventá-las. O chef inteligente tem que compreender a alma do produto e deixá-la respirar em meio a sua criação.
Isso não entra em conflito com a gastronomia molecular?
Ferran Adrià é um dos melhores chefs de todos os tempos. Mas a ideia só funciona com ele porque é parte de sua filosofia. É o que ele é. Não uma invenção copiada. Hoje em dia, muitos querem ser Ferran… Não precisamos disso! Mas é importante entender essas técnicas e a ciência com profundidade. A gastronomia molecular é o resultado da evolução de um tempo. Acho fantástico que podemos viver também a involução, para verificarmos como o processo se move na outra direção.
POR LUCIANA BIANCHI, DE MILÃO
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