Chef José Barattino, do restaurante Emiliano (São Paulo)
Ingredientes
Para o atum:
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600 g de filé de atum fresco
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250 ml de azeite de oliva extra-virgem
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2 ramos de estragão
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6 dentes de alho descascados; pimenta do reino em grãos
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Sal a gosto
Para o azeite e pimentões:
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100 g de pimentões verdes cortados em cubos pequenos
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50 g de cebola branca cortada em cubos pequenos
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50 g de tomate sem pele e sem sementes em cubos pequenos
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50 g de pignole
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50 g de uvas passas
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100 ml de azeite de oliva extra-virgem
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Sal a gosto
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Pimenta do reino moída
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200 ml de caldo de peixe
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Para o caldo de peixe:
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1 cebola
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2 talos de salsão
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1 alho-poró
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1kg de espinhas de peixe
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1,5 l de água e grãos de pimenta do reino.
Para as folhas de mostarda:
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1 maço de folhas de mostarda
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20 ml de azeite de oliva extra-virgem
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sal e pimenta do reino a gosto.
Modo de preparo
Caldo de peixe:
Coloque todos os ingredientes dentro de uma panela e, ao levantar fervura, abaixe o fogo e após 30 minutos, coe e reserve.
Atum:
Coloque o atum para marinar no azeite com o estragão picado, o alho e a pimenta do reino por 24 horas. No momento de grelhar, retire do azeite e tempere com sal. Grelhe por dois minutos de cada lado.
Molho:
Refogue a cebola, o pimentão, os pinolis, o tomate e as uvas passas. Acrescente o caldo de peixe e deixe reduzir até engrossar. Tempere com sal e pimenta.
Mostarda:
Aqueça o azeite e refogue rapidamente as folhas temperando com sal e pimenta.
MONTAGEM
Coloque as folhas de mostarda no centro do prato o filé de atum por cima. Regue com o molho de pimentões e sirva.
Rendimento: 4 porções Calorias: 1225 kcal (porção)
