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Rabada a la Vaccinara


Chef Claudio Gargioli per Armando al Pantheon (Roma)

Ingredientes

  • 1 rabo de boi de 2 kg
  • Salsão, salsa, alho , cebola , sal , pimenta , cenoura.
  • 1,5 kg  tomate ( polpa )
  • Cacau amargo
  • Uva passa e pinoli
  • Vinho branco seco
  • Gordura animal  100 g.
  • 50 g  bacon


Modo de preparo

Deixar por duas  horas  em água fria os pedaços de carne , trocando a água 2 ou 3 vezes. 

Refogar os pedaços de rabo em 100 g  de gordura animal ( pode ser também manteiga ) dos dois lado, juntar depois os temperos , sempre mexendo e com o fogo baixo.,

Assim que a água do fundo desaparecer juntar 2 copos de vinho branco seco, aumentar a chama e deixar evaporar o vinho.

Neste ponto junte  a polpa de tomate,  tampe e cozinhe por meia hora .

Assim que o tomate ligar com o tempero juntar a uva passa e os pinolis e cozinhar por mais 15 min. Por último junte  uma colher pequena de cacau em pó. Deixe ainda cozinhar por mais 15 min e apague o fogo.

Dica do Chef:
Após cozinhar e desligar o fogo não sirva imediatamente, deixe descansar 10 min e depois sirva.    


(para 6 pessoas)

Mais:

"Na capital do antigo mundo 

Em ROMA  aonde estava o antigo porto do Rio Tevere, existe um morro da altura de 40 mt. que se formou juntando todos os vários pedaços de ânforas quebradas em séculos e séculos de tráfegos e fretes, o nome deste morro é TESTACCIO ( do antigo latino Testum, vaso ) , hoje neste lugar, está um dos mais populares bairro da cidade de ROMA .

Para poupar espaço os romanos juntaram ordenadamente  todos os pedaços ( cocci ) , formando pilhas de boca de vaso, de asas , de fundo, etc. etc.

Hoje neste bairro existem muito restaurantes famosos e alguns deles  cavaram  túneis para realizar a própria adega , os lugares são muito aconchegantes e únicos porque das  paredes deles saem fora  os restos dos antigos vasos e ânforas em modo ordenado e preciso, como se tivessem feito isso para decorar as paredes.

E devido ao material que formou este morro a temperatura dentro das adegas é perfeita para guardar os vinhos ( 7 – 9  graus ) ."


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