— Enologia —

A descoberta de algumas sementes, desde o ano de 8000 a.C, permite estabelecer, ainda que não com absoluta certeza, o início das práticas vitivinícolas. Esta data é incerta, mas certamente por volta de 5/6000 a.C a VITIS VINIFERA aparece no chamado fértil crescente, a área conhecida como Mesopotâmia. Depois de muitos séculos, as sementes da videira migraram para a Europa empurradas pelo vento. O vinho foi reservado para as classes privilegiadas, mas não podemos saber qual era a cor e o sabor da época. As primeiras pessoas a deixar-nos testemunhos foram os egípcios através de afrescos nos túmulos: eles descrevem baixas pérgulas e com muita folhagem para melhor coletar o calor da terra e proteger as uvas do sol intenso. A fermentação do mosto foi realizada com a fervura do mosto, que foi então armazenado em recipientes pela tampa perfurada, de modo a libertar o dióxido de carbono. Mais tarde, foi a vez dos antigos gregos que espalharam a cultura do vinho, estudando os tipos de videiras e técnicas de vinificação e até estabelecendo algumas festas para o deus Dionísio. Homer nos diz que o vinho grego veio da ilha de Lemno era de boa estrutura e sabor frutado; na cidade de Tróia, em vez disso, bebiam-se produtos da Ásia Menor. Os vinhos gregos tinham que ser muito doces e fortes e por isso eram cortados com água do mar para dar acidez ou, ao contrário, com mel para dar doçura. O vinho, no entanto, representa uma cultura, não um veículo para lucro. 

São os antigos romanos que abrem suas portas para o vinho assim que percebem que a produção pode significar comércio e, portanto, dinheiro. Eles escrevem sobre o cultivo de videiras, acima de tudo sobre qualidade, e introduzem o conceito de microzona, uma área com um clima específico para produzir um vinho de qualidade. Os romanos produziam vinho especialmente no centro e no sul. Segundo eles o vinho Falerno ou Mignano era imortal, poderia ser mantido até 200 anos. O vinho foi cortado com bagas (conditum). Com o advento do cristianismo e a decadência do Império Romano, o vinho assume uma função sagrada. Ele chega à Idade Média, onde o vinho é um meio para ficar bêbado e esquecer o momento de declínio, até que, por volta de 1400, os beneditinos começam a ocupar a terra e para analisá-lo para determinar qual é o mais adequado para a viticultura (la Cote d'Or é dividido em parcelas). Nos séculos XVII e XVIII, a produção de vinhos de qualidade explodiu na França, uma nação que começou a ditar a lei sobre como cultivar, produzir e comercializar. Ao norte, na região de Champagne, diz-se que o monge dom Pierre Perignon criou um método de re-fermentação na garrafa. Em tempos mais recentes foi então debatido longamente sobre o direito natural de segunda fermentação na garrafa, por exemplo, também é mencionado em um tratado de um médico italiano, Francesco Scacchi, publicado por volta de 1622 ( "De potu saudável Dissertatio" [Dissertação de bebida de saúde ], fonte www.fabrianospumante.it ).

Deste ponto de vista, a Itália não está preparada porque contrasta com as teorias dos autores dos tratados sobre a viticultura, o atraso e o analfabetismo dos produtores de vinho da época. 

Em 1862, Luis Pasteur descobriu as regras da fermentação. Vem chamado pelo imperador para deixá-lo ver uma videira vindo da América, mas essa novidade esconde uma doença grave para as videiras: filoxera, um afídeo (pragas) que ataca as raízes e lentamente destrói a planta Europeia. Ocorre uma catástrofe ambiental e quase todas as vinhas morrem. A fim de replantar as videiras, a técnica de enxertar o marza nativo (europeu) em porta-enxertos provenientes da América é adotada, porque a filoxera não parece gostar de raízes americanas. No entanto ainda há algumas vinhas locais de vinhos finos, como Nebbiolo e Barbera que são salvos especialmente em altitudes ou perto das áreas arenosas, onde prolifera a filoxera. Atualmente, o único país do mundo "franco-pé" (ou seja, totalmente autóctone) é o Chile.